Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Ani turek ani piccolo. Mikulovu kávu si sami umícháte a upražíte

  19:00aktualizováno  19:00
Hned po škole se vrhl mezi bochníky chleba jako pekař. Dva roky na to už mu pekárna říkala „pane“, za dalších pár let už Jiří Mikula pekl ve velkém. Logicky přišla otázka, kam dál? Odpověď měl po celá léta jako náruživý „kafař“ přímo před nosem. A tak si Jiří Mikula v Turnově otevřel vlastní kavárnu i s pražírnou.

Unikátní pražička za patnáct minut změní zelená zrna na lahodně vonící brazilskou kávu. | foto: Ota Bartovský, MAFRA

Lidé vás znají jako úspěšného pekaře, vy jste se teď vrhl na kávový byznys. Znáte přísloví „Ševče, drž se svého kopyta?“
Znám. Pro mě je pekařina pořád to hlavní, kavárna je jen logickým vyústěním rozvoje naší firmy. Když jsem začínal, prodával jsem jen housky. Pak se přidaly rohlíky, koláče, potom koblihy a chleba. Pořád jsem něco přidával. Takže káva je dalším mým krokem v podnikání.

Dnes je doba, kdy Češi nerozlišují jen turka a presso s mlékem, znají flat white, ristretto...jste připraven, že vaši kávu budou hodnotit těmi nejpřísnějšími měřítky?
Doufám, že připraven jsem. Přirovnal bych to k vínu: Je tu Sklepmistr a je tu i odrůdové výběrové víno, obě mají své zastánce. My nabízíme jeden druh kávy blížící se laickému konzervativnímu vkusu, tmavěji praženou Brazílii, chuťově spíš hořčí. K tomu jeden druh světleji pražené kávy, jako třeba dnes Honduras. Ta je kyselejší a ovocnější. Kávoznalci i lidi, co kávě nerozumějí, tu tedy najdou, co jim chutná.

Když k vám přijdu a budu chtít piccolo nebo turka, co dostanu?
(smích) Obsluha vám vysvětlí, že naše espresso je to, čemu někdo říká piccolo. Když host budete chtít turka, nabídne mu naše baristka alternativu, například cappuccino. Kdyby na tom ovšem trval, turka mu uděláme.

Jaké kafe pijete vy sám a kolik?
Vzhledem k tomu, že stává časně kolem čtvrté ráno, piju denně přes 10 kafí, někdy i 15. Vždycky jsem musel do kaváren a teď konečně můžu chodit do vlastního podniku (smích).

Jaká má podle být káva, aby byla dobrá?
Taková, která vám chutná. To je pro mě nejdůležitější. Musíte mít na kávu čas a důležité je, s kým ji pijete. Káva je totiž obřad.

Ve světě se začínají prosazovat alternativní přípravy kávy, než je espresso. Na ty tu myslíte také?
Filtrovanou kávu u nás dostanete taky. Pro začátek zatím french press nebo filtrovanou kávu. Ale já si stejně myslím, že tyhle metody frčí hlavně u lidí doma, do kavárny jdete proto, abyste si dal takovou kávu, již si doma nepřipravíte.

Spousta lidí si myslí, že ke kafi patří cigareta. U vás se nekouří?
Uvnitř se nekouří, ale až se bude v létě sedět i venku, mohou si lidé zapálit. V tomhle se český národ dost mění. Znám dost kuřáků, co v restauracích nekouří s ohledem na ostatní.

Kladl jste si otázku, jestli sem patří děti?
Jistě. Ve vašich novinách o tom bylo velké téma a řada kavárníků tam zastávala názor, že děti do kavárny nepatří. Vstup dětem nezakazujeme, ale dětský koutek jsme tu nezřídili. U kafe si chce člověk popovídat a mít klid.

Lákáte lidi na vlastnoručně upraženou kávu. Jak to vlastně funguje?
Lidi si u nás vyberou zelenou kávu, jde o stoprocentní arabiku. Udělají si vlastní směs, kterou si v naší pražírně sami upraží. Cyklus trvá necelých 15 minut. My lidem doporučujeme, jak pražit, ale člověk si může i zcela sám určit dobu pražení a teplotní křivku, tedy detaily, které ovlivňují výslednou chuť kávy. Je to stejné, jako když s lidé pečou doma chleba. Ten by sice nevyhrál soutěž Chleba roku, ale protože si ho udělají sami, mají k němu vztah a víc jim chutná.U kávy je to totéž.

Kavárník Jiří Mikula věří, že lidé se naučí chodit si pro praženou kávu k němu....

Kavárník Jiří Mikula věří, že lidé se naučí chodit si pro praženou kávu k němu. Čerstvější ji nikde jinde neseženete.

Chuťové buňky Čechů jsou nastaveny na příliš hořkou chuť kávy, protože většina káv ze supermarketů je pražena příliš tmavě. Dokáže váš personál vysvětlit lidem, že vaše kafe je kyselejší a ovocnější a že je to tak správně?
Tohle jsme hodně řešili. Domluvil jsem si spolupráci s baristou Michalem Křižkou, jedním z největších expertů na kávu v Česku. Školí nám tu personál. Vysvětlování je velká část jejich práce.

Podle čeho vybíráte zelenou kávu?
V tuto chvíli máme tři dodavatele, jsou to čeští dovozci z plantáží. Zvažovali jsme odběr přímo od pěstitelů, ale protože jsme malá pražírna, nevyplatilo by se to.

Když si vzpomenu, tak před pěti lety nebyla v Turnově dobrá kavárna, dnes tu jsou nejméně čtyři dobré – Panorama, Kolej, U Bati a teď vy. Turnov je kávové město. Uživíte si všichni?
Doufám, že nás to uživí. Prvotní myšlenku na kavárnu jsem měl už před pěti lety, zatímco jsem sháněl povolení, nechal provádět archeologický průzkum a stavěl, mi tu vyrostla příjemná konkurence. Jsem za to rád, konkurence mi pomáhá, nutí mě se zlepšovat.

Štvalo vás, že ještě před otevřením se budově kavárny mezi Turnováky přezdívalo autosalon, jednota nebo krematorium? Bál jste se, jak lidé kavárnu přijmou?
Že se tu nebude stavět dům v barokním stylu snad nemohl nikdo čekat. Rozumím těm, který se nelíbí. Pokud se na dům podíváte pořádně, zjistíte, že sem celkem zapadá. Je prosklený, moderní, je odtud výhled. To bychom dnes nepostavili nic, protože vždycky se najdou kritikové. Rád bych své kritiky přesvědčil, že to tu je hezké a pozval je, ať se přijdou podívat.

Kolik káv tu denně budete muset prodat, aby se dům uživil?
Vím, jakou musím mít tržbu, abych zaplatil mzdy a náklady. Je ještě brzy na nějaké předpovědi, řekněme, že zatím budu rád, když budu na nule. Má pekárna bude zpočátku kavárnu dotovat. Časem bude ale jistě sama vydělávat.

Nejdřív pekárna, pak cukrárna, teď kavárna a pražírna. Jakým směrem půjdou kroky Jiřího Mikuly dál?
Srdcem jsem pekař a tím zůstanu. Snažím se věci dělat nekomerčně, v dalším plánu se místo expanze zaměřím na zvyšování kvality. Mimo gastro se mi už jít nechce.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

V úterý oslavila paní Anna 103 let. A i když je to úctyhodný věk, ona si z něj...
Karel Gott zpíval sousedce pod oknem, vzpomínala stotříletá stařenka

Zažila elektrifikaci českých zemí, slyšela poprvé promluvit rozhlas i první gramofonovou desku, viděla vzducholodě v civilní dopravě, pamatuje objev penicilinu...  celý článek

Sedmnáct zlatých investičních mincí s vyobrazením rakousko-uherského císaře...
Za zlatý poklad nalezený při sekání trávy dostala žena přes dvě stě tisíc

K tomu, abyste našli poklad z dávných časů, stačí někdy opravdu málo – třeba jít posekat trávu na zahradě. Tak, jako to udělala před dvěma lety Alena...  celý článek

Cena za azylový dům se nakonec vyšplhala na takřka 20 milionů.
Firma vlivného člena ČSSD prohrála. Omluvu od zastupitelky nedostane

Jablonecká zastupitelka a zároveň poslankyně za hnutí ANO Jana Pastuchová vyhrála soudní spor s místní stavební firmou Ventax, kterou spoluvlastní předseda...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.