Základem přípravy pizzy v grilu je hodně vysoká teplota, někde okolo 450 až 470 stupňů, a pizza kámen, aby se vám těsto hezky udělalo. „Samotné roztopení grilu na takto vysokou teplotu trvá mnohem déle než na klasické barbecue. A samozřejmě i spotřeba paliva je při takto vysoké teplotě velká, proto ho do grilu nasypte dostatek,“ říká v úvodu epizody pipMaster David Kubricht.
Jakmile gril dostatečně rozhoříte, vložte do něj tlumicí deflektor. „A protože potřebujeme oddělit vyšší teplotu nahřátého deflektoru od pizza kamene, vložte mezi ně dva kousky 20milimetrového jeklu, případně můžete použít matičky o velikosti 12 nebo 16 milimetrů. Cílem je dosáhnout rovnoměrné vnitřní teploty grilu ze všech stran,“ radí pipMaster.
Jednoduché a osvědčené těsto na pizzu
Základem úspěchu jsou kvalitní suroviny. Mistr grilu Daniele Govoni doporučuje na pizzu použít speciální hladkou pšeničnou mouku typu 00 se středně vysokým obsahem bílkovin. Tato mouka dělá těsto pružné a je obecně vhodná pro všechna těsta na neapolskou pizzu.
Dále si připravte kuchyňského robota. Do misky nasypte kilo italské mouky, přidejte čerstvé droždí a přilijte cca půl litru neperlivé vody. Robota zapněte a při velmi pomalé rychlosti vše pět až šest minut promíchejte, aby se z mouky uvolnil gluten neboli lepek.
Poté přidejte sůl, což je asi 1 ½ polévkové lžíce, a k ní zbytek vody. Vše nechte dalších šest minut promíchat, dokud nebude těsto hladké.
Suroviny na italskou pizzu:
- 1 kg mouky 5 Stagioni hladká mouka typu 00 na neapolskou pizzu
- 700 g neperlivé vody
- 5 g čerstvé pekařské droždí
- 50 g extra panenského olivového oleje Monini
- 27 g soli
- 400 g loupaných rajčat Mutti
- svazek čerstvé bazalky
- sýr Mozzarella Bufala Campana
- sýr sladká Gorgonzola
- sýr 30 měsíců vyzrálý parmezán Parmareggio Parmigiano Reggiano extra
- sýr Taleggio
- čerstvá vepřová salsiccia
- čerstvý pepř
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak. |
Ruce a pracovní plochu si lehce potřete olivovým olejem, kam přemístěte vymíchané těsto, které pak každých 20 minut třikrát přeložte. Vždy ho udržujte zakryté, aby povrch těsta nevyschl.
Těsto následně dejte zakryté zrát do lednice alespoň na 24 hodin. Po vyndání nechte hodinu odstát při pokojové teplotě a pak z něj udělejte 6 rovnoměrných 280gramových koulí, které nechte zrát dalších 6 hodin, dokud koule nezdvojnásobí svoji velikost.
Mezitím si připravte omáčku z rajčat Mutti, kterou budeme dávat na pizzu. Rajčata osolte, přidejte pár lístků čerstvé bazalky a trochu olivového oleje Monini pro zvýraznění chuti. Vše krátce a lehce promixujte.
S těstem opatrně, v grilu pizzu pootáčejte
Dále si připravte plech na tvarování pizzy, který dostatečně posypte moukou. „Vždy se hodí mouka, která má vysoký bod připékání,“ radí pipMaster. Vyzrálé koule ještě před tvarováním lehce posypte moukou.
„Pozor, těsto je měkké, takže ho nabírejte opatrně,“ upozorňuje italský mistr. Přendejte ho do plechové misky a začněte tvarovat. „Těsto tvarujte prsty od středu k okrajům a vytvořte z nich takový volant,“ říká pipMaster. Poté ho opatrně vemte do obou rukou a opatrným pootáčením vytáhněte dokola tvar. Vytažené těsto přendejte na moukou posypanou pizza lopatku a okraje ještě lehce vytáhněte.
Než půjdete s pizzou do grilu ověřte si na prázdném korpusu, že těsto je správně připraveno. Pizzu opatrně přendejte do připraveného grilu a nechte v něm dělat 90 sekund. Poté lopatkou pootočte o 45 stupňů a nechte dělat dalších 60 sekund. „Správně připravené těsto je zespodu krásně připečený a dělá krásný bubliny,“ říká pipMaster.
Jako první zkuste klasickou Margheritu
Těsto vytvarujte stejnou technikou. „Pizzu vždy tvarujte od středu, nikdy jinak,“ upozorňuje Daniele. Na těsto přidejte dvě lžíce připravené rajčatové omáčky a lehce rozetřete po korpusu. Přidejte na něj pár kousků natrhané mozzarelly z bůvolího mléka a trochu nastrouhaného parmezánu.
Před vložením do grilu nezapomeňte okraje pizzy ještě lehce vytáhnout. A opět nechte v grilu jeden a půl minuty a poté otočte a nechte další minutu dělat. Po vyndání z grilu lehce zakápněte okraje pizzy olivovým olejem, přidejte pár lístků čerstvé bazalky a máte hotovo.
Další pizzu zkuste s variací sýrů Quattro Formaggi
Opět si z těsta vytvořte korpus a přendejte na moukou podsypanou pizza lopatku. Na variantu s variací sýrů použijte jen buvolí mozzarellu, aromatickou gorgonzolu a taleggio s trochou nastrouhaného parmezánu. „Žádná smetana ani nic podobného, jen kvalitní sýry,“ upozorňuje Daniele.
Povrch připravené pizzy lehce zakápněte olivovým olejem a před vložením do grilu zase trochu vytáhněte okraje. Po vyndání z grilu dozdobte pár lístky čerstvé bazalky a lehce opepřete čerstvým pepřem.
A nakonec zkuste variaci s čerstvou salsicciou
Na připraveném pizza korpusu rozetřete velmi slabou vrstvu rajčatové omáčky. Natrhejte na ní kousky čerstvé salsiccie. „Je mnohem lepší dát na pizzu syrovou klobásu než hotovou, protože hotová se vám v grilu vysuší, ale čerstvá klobása bude i po udělání v grilu krásně šťavnatá,“ říká pipMaster.
Přidejte několik plátků na tenko pokrájených koleček červené cibule a několik kousků gorgonzoly. „Gorgonzola a salsiccia dohromady je chuťově super,“ říká Daniele.
Přidejte trochu aromatického taleggia, mozzarelly a nastrouhaného parmezánu. Po upečení v grilu lehce pokapejte olivovým olejem, dozdobte bazalkou a samozřejmě trochou čerstvého pepře.
„Tak takhle dobrou pizzu jsem už dlouho neměl. Krásně nafouknutý okraje, ty aromatický sýry u Quattro Formaggi jsou naprosto perfektní, pepř to ještě vystřelí o level výš a varianta se salsicciou je absolutní vrchol,“ říká spokojený pipMaster.
